Eine Parantha ist indisches Fladenbrot, das entweder gefüllt oder geschichtet werden kann. Oder es werden Gemüse, Linsen oder Kräuter direkt in den Teig geknetet. In diesem Rezept gehen wir wie bei Methi-Paranthas (Paranthas mit Bockshornkleeblättern) vor, nur mit einem regionalen Twist: Wir verwenden Bärlauch statt der hier schwer erhältlichen frischen Bockhornkleeblätter. Bärlauch, auch Wilder Knoblauch, ist eine Variante von Schnittlauch und ist in Europa und Teilen Asiens heimisch. In Deutschland ist das Bärlauchsammeln, wie ihr als deutschsprachige Leser*innen vermutlich wisst, im Frühjahr sehr beliebt. Eines der beliebtesten Bärlauch-Gerichte ist Bärlauchpesto. Wir haben uns dazu entschieden, ein bisschen mit Bärlauch zu experimentieren, und diese Paranthas kreiert – sozusagen die indische Variante der chinesischen bzw. koreanischen Schnittlauch-Pfannkuchen, die gerade in aller Munde sind.
Ihr könnt für die Paranthas mit verschiedenen Kräutern experimentieren. Traditionell werden Bockshornkleeblätter (Methi) verwendet, es klappt aber auch gut mit frischem Spinat, Koriander oder anderen Kräutern mit weichen Blättern. Zusätzlich verwenden wir Linsen, die wichtig für die richtige Konsistenz sind. Meine Mutter hat früher oft Dal-Reste vom Vortag in den Teig eingearbeitet, der so weicher, geschmackvoller und nahrhafter wird. Wer gerade keine Dal-Reste hat, kann sich im Video anschauen, wie wir eine kleine Menge für die Paranthas zubereiten.
Die Paranthas sind köstlich und viel leichter gemacht als gefüllte Varianten. Wenn ihr den Dreh mal raushabt, könnt ihr mit verschiedenen Linsen- und Gemüsesorten experimentieren und eure eigene Lieblingsversion kreieren. Mit Joghurt und Achaar eignen sich die Bärlauch-Paranthas hervorragenden für einen Brunch.
- 200 g Bärlauch (oder andere Kräuter)
- 200 g + ca. 80 g (zum Ausrollen/Kneten) Aata oder 1050er-Weizenmehl
- 1/3 Tasse + ca. 65 g getrocknete bzw. 280 g gekochte rote Linsen (Masoor Dal)
- 60 g oder 1 kleine rote Zwiebel
- 1–2 grüne Chili (optional)
- 1 TL oder 4 g Salz (oder nach Geschmack)
- 1/2 TL Ajowan/Königskümmel
- 1 EL+ mehr zum Braten Ghee oder Butter
Vorbereitung
Dal (wenn ihr kein fertiges übrig habt):
1/3 Tasse rote Linsen waschen, bis das Wasser klar ist, dann für 30 Minuten einweichen. Das Wasser abgießen. Die Linsen mit einer Tasse frischem Wasser ca. 20 Minuten kochen, bis die Linsen weich und gar sind. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
Kräuter
Bärlauch (oder andere Kräuter) in einer Kadhai oder einem anderen tiefen Topf mit aufgesetztem Deckel auf kleiner Stufe erwärmen und zusammenfallen lassen. Nicht zerkochen. Beiseitestellen um abkühlen lassen, dann die Restflüssigkeit aus den Blättern drücken und fein hacken.
Gemüse
Zwiebeln hacken. Grüne Chilis entkernen und hacken.
Teig machen
- In einer großen Schüssel Mehl (Aata), Salz, Ajowan und Ghee vermischen. Das Fett mit den Fingern einkneten, bis alles gut vermengt ist.
- Dann Gemüse und Kräuter (Zwiebeln, grüne Chilis, Bärlauch) dazugeben und gut vermischen. Zum Schluss die gekochten Linsen dazugeben und alles zu einem groben Teig verkneten.
- Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für die Autolyse 15 Minuten beiseitestellen. Das Mehl nimmt in der Zeit Flüssigkeit der Linsen auf; der Teig lässt sich danach leichter bearbeiten.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa fünf Minuten lang kneten. Dabei nach Bedarf mehr Mehl einarbeiten, bis der Teig weich, aber nicht mehr klebrig ist. Den Teig noch mal 10 bis 15 Minuten rasten lassen.
Paranthas ausrollen
- Den Teig in acht gleich große Portionen teilen und jeweils zu einer Kugel formen.
- Je einen Teigball nehmen, flach drücken und dann in Mehl tauchen, sodass er auf beiden Seiten gut mit Mehl bedeckt ist.
- Den Teig rund ausrollen, dabei bei Bedarf die Arbeitsfläche immer wieder mehlen.
- Die Teigoberfläche dünn mit Ghee einstreichen, dann zusammenklappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Die Oberfläche wieder mit Ghee einstreichen und noch mal falten, sodass ein Viertelkreis entsteht.
- Den Teig wieder auf beiden Seiten gut bemehlen und zu einem Dreieck ausrollen, das ca. ½ Zentimeter dick ist.
- Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.
Paranthas braten
- Eine Pfanne (am besten eignet sich Gusseisen) bei mittlerer Hitze ohne Öl erwärmen. Überschüssiges Mehl von der Parantha klopfen und diese in die heiße Pfanne legen.
- Nach 30 bis 60 Sekunden wenden, wenn die Oberfläche zu bräunen beginnt und sich Bläschen bilden. Nach dem Wenden die bereits gebräunte Seite der Parantha mit Ghee einstreichen.
- Noch mal wenden, die andere Seite mit Ghee einstreichen. Dann noch ein letztes Mal wenden, sodass beide Seiten zweimal gebraten wurden – einmal ohne und einmal mit Ghee. Danach sollte die Parantha auf beiden Seiten gebräunt und leicht knusprig sein. Gebt das Ghee nie direkt in die Pfanne, sondern immer nur auf das Brot.
- Die fertigen Paranthas zwischen Geschirrtüchern warm und geschmeidig halten.
Servieren
Die warmen Paranthas mit Joghurt und eurem Lieblings-Achaar genießen.