Kreuzkümmel (Jeera) wird sowohl im Ganzen als auch gemahlen, als geröstetes Pulver oder als Teil von Gewürzmischungen und Gewürzpasten verwendet. Er gehört zu den gängigsten Gewürzen der indischen Küche. 

Kreuzkümmel gehört zur botanischen Familie der Doldenblütler und hat damit gemeinsame Wurzeln mit den duftenden Gewächsen Karotte, Petersilie und Sellerie. Ebenfalls zur Familie der Doldenblütler gehören Gewürze wie Fenchel, Kümmel, Königskümmel und Anis. 

Durch die Verwendung von Kreuzkümmel bekommen Gerichte einen erdigen, nussigen Geschmack. Außerdem kurbelt Kreuzkümmel die Verdauung an und wirkt gegen Blähungen. Daher wird er in der indischen Küche oft für Linsen- und Bohnengerichte verwendet, die andernfalls oft schwer verdaulich sind. 

Weil Kreuzkümmel so gesund ist, trinken viele Menschen in Indien am Morgen eine Tasse Kreuzkümmelwasser – dabei wird Kreuzkümmel in Wasser zu einer Teereduktion gekocht. Kreuzkümmelwasser unterstützt nicht nur die Verdauung, sondern soll auch gewichtsreduzierend und entzündungshemmend wirken und der Haut auf vielfältige Weise guttun.

Kurkuma (Haldi) ist in Indien mehr als ein Gewürz. Wir waren verrückt danach, lange bevor Starbucks Kurkuma-Latte im Angebot hatte. Kurkuma wird schon seit Tausenden Jahren im Ayurveda verwendet und spielt auch in der indischen Kultur eine wichtige Rolle: Bei Hochzeiten im ganzen Land gibt es Haldi-Zeremonien und es wird in verschiedenen religiösen Ritualen und Feiern verwendet. Auch die Stoffe für Saris und für die Roben buddhistischer Mönche werden mit Kurkuma gefärbt.

In Indien ist Kurkuma für seine heilende Wirkung bekannt und wird in warmer Milch aufgelöst und Kranken verabreicht oder – mit Öl zu einer Paste verrührt – direkt auf Wunden aufgetragen. Kurkuma wird auch in Beautyprodukten wie hausgemachten Gesichtsmasken und industriell gefertigten Cremen, Gesichtswassern und anderen Produkten verwendet. 

In der Küche wird Kurkuma wegen seines erdigen, warmen Aromas und natürlich seiner strahlenden goldgelben Farbe eingesetzt. In Indien sind verschiedene Arten von Kurkuma erhältlich.

In vielen indischen Haushalten werden frische Kurkumaknollen in der Sonne getrocknet und dann frisch gemahlen. Jedes Mal, wenn meine Mutter mich besucht, bringt sie mir eine Portion des selbstgemahlenen Pulvers mit. Man kann aber heutzutage fast überall gemahlenen Kurkuma kaufen. Viele Bioläden haben auch frische Knollen im Angebot. Indische Läden verkaufen oft auch ganze getrocknete Knollen, die man zu Hause in einer Gewürzmühle zu Pulver mahlen kann. Dadurch weiß man genau, dass nur Kurkuma im Kurkumapulver landet und keine Zusatzstoffe eingesetzt werden.

Koriander (Dhaniya) findet in verschiedenen Formen in der indischen Küche Verwendung.

Frische Korianderblätter sind unverzichtbare Garnierung für die meisten herzhaften indischen Gerichte. Auf Currys und Dals kommt oft gleich eine ganze Handvoll obendrauf. Korianderblätter werden für Chaat, Samosa- und Parantha-Füllungen und in verschiedenen Chutneys und Dips verwendet.

Wenn ich frischen Koriander verwende, zupfe ich die Blätter von den Stängeln und verwende beides separat. Korianderstängel verleihen Gerichten einen wunderbaren Geschmack. Wie auch die Wurzeln vom Koriander duften sie sehr stark – stärker als die Blätter selbst – und haben ein frisches Zitrusaroma. Die Blätter werden dunkel, wenn man sie zu lange kocht; die Stängel hingegen behalten ihre Form und Farbe und können daher in Currys und Dals mitgeköchelt werden. Da die Blätter zarter sind, hebe ich sie bis zum Schluss auf und verwende sie als Garnierung. 

Wenn an einem Bund Koriander noch intakte Wurzeln hängen, sollte man sie keinesfalls wegwerfen. Sie eignen sich hervorragend für Gewürzpasten, Eintöpfe oder aromatische Brühen. Korianderwurzeln geben einen sehr feinen Geschmack und können außerdem – im Gegensatz zu den Blättern – eingefroren und zu einem anderen Zeitpunkt verwendet werden. 

Korianderblätter hingegen sind sehr zart und benötigen entsprechend viel Zuwendung, wenn sie aufbewahrt werden sollen. In einem Glas Wasser halten sie sich nicht so gut wie beispielsweise Petersilie, und sobald man sie einfriert, verlieren sie ihren Geschmack. Wenn ich eine größere Menge Koriander kaufe, umwickle ich die Stängel mit feuchten Küchenpapier oder ein Geschirrtuch, gebe das Ganze in eine Plastiktüte und bewahre es im Kühlschrank auf. Auf diese Weise hält sich der Koriander etwa eine Woche lang.

Nach diesen Schwärmereien über frischen Koriander müssen wir uns unbedingt noch den Koriandersamen zuwenden – schließlich geht es hier ja um Gewürze. Koriandersamen haben einen warmen und doch zitronigen, grasartigen Geschmack. In der indischen Küche werden sie meist gemahlen verwenden und werden in vielen verschiedenen Gewürzmischungen verwendet, darunter Garam Masala und Sambar-Pulver. Gemahlener Koriander verliert aber schnell sein Aroma. Deshalb ist es empfehlenswert, die Samen ungemahlen aufzubewahren und nur in kleinen Portionen sanft anzurösten und zu mahlen.

In Deutschland werden Koriandersamen eher für Eingelegtes und für manche Sorten Roggenbrot verwendet. In Indien würzt man damit vor allem Currys und Subzis (Gemüsegerichte). Oh, und ein Funfact: Angeblich gehören Koriandersamen zu den Hauptzutaten für Coca-Cola.

Asantharz oder Teufelsdreck (Hing) ist eine der weniger bekannten Zutaten meiner Liste. Es wird aus getrocknetem Gummiharz hergestellt, das aus dem Wurzeln der Asant-Pflanze, eines Doldenblütlers, gewonnen wird. Das Harz wird getrocknet und dann gemahlen als Pulver oder in größeren Brocken verkauft.

Rohes Asantharz hat einen extrem starken, beißenden Geruch. In Supermärkten geht man daher am besten einfach der Nase nach, um es zu finden. Lasst euch von dem Geruch des rohen Harzes aber nicht abschrecken. Man verwendet es in sehr kleinen Mengen; vermischt mit den anderen Zutaten und nach einer angemessenen Kochzeit wird der beißende Geruch sanfter und es entsteht ein Aroma, das mit dem von Lauch, Zwiebeln, Schalotten, Schnittlauch und Knoblauch vergleichbar ist.

Viele Menschen in Indien ernähren sich vegetarisch. Asantharz wird daher gerne verwendet, um Gerichten das gewisse Etwas und eine Umami-Note zu verleihen. Wer an einer geschmacklichen Bandbreite von vegetarischer oder veganer Küche interessiert ist, sollte unbedingt mal mit Asantharz experimentieren. Am besten verwendet man es, indem man gleich zu Beginn eine Prise Asantharz in heißes Öl gibt, es kurz brutzeln lässt, und dann wie gewohnt weiterkocht. Egal, ob es für eine Tadka, eine Masala, ein Curry oder eine Bohnensuppe verwendet wird: Ihr werdet gleich merken, dass diese Wunderzutat alle Gewürze herrlich abgerundet werden und auf unerklärliche Weise das Gericht einfach besser schmeckt als sonst.

Das Einzige, was man beachten sollte, ist das man wirklich nur eine sehr (!) kleine Menge benötigt. Beginnt mit einer Prise oder einer halben Prise oder auch nur ein paar Bröseln. Wenn ihr zu viel verwendet, kann das Asantharz alle anderen Geschmäcker überdecken.

Neben seinem wunderbaren Umami-Geschmack ist Asantharz verdauungsfördernd und tut dem Magen gut. Asantharz wird in vielen traditionellen Ayurveda-Heilmitteln für Magenbeschwerden verwendet, wie beispielsweise für HingGoli (kleine Bällchen aus Asantharz und Kräutern) und Churan (eine Mischung aus gemahlenen Kräutern). Diese traditionellen Medikamente sind erstaunlich beliebt bei Kindern. Wir haben damals Churan und Hajmola so gern gemocht, dass wir Bauchweh vorgetäuscht haben, damit uns die Schulärztin oder unsere Eltern etwas davon geben.

In Hindi nennen wir sowohl die Schärfe von Chilis als auch die Chilis selbst Mirch oder Mirchi. Die indische Küche lebt von Gewürzen und Schärfe. Dass also Chilipulver unbedingt ins Gewürzregal gehört, dürfte keine Überraschung sein. Chili ist aber nicht nur für die Schärfe von Gerichten verantwortlich, sondern auch für ihre rot-orange Farbe. In der nordindischen Küche gilt diese rote Farbe als appetitanregend. Verschiedene Tandoori-Gerichte (gegrillte Speisen) enthalten eine ganze Menge Chili, damit sie ihre charakteristische orange-rote Farbe bekommen. Heutzutage verwenden viele Restaurants und Dhabas dafür aber auch Lebensmittelfarben. Wer keine künstlichen Farben verwenden will und das Essen nicht zu scharf mag, verwendet am besten Kaschmir-Chilis. In den meisten indischen Lebensmittelläden gibt es zumindest zwei Sorten von Chilipulver: Deggi Mirch und Kashmiri Mirch – Deggi Mirch ist etwas schärfer als Kashmiri Mirch. Wenn ihr – so wie ich – nicht gern allzu scharf esst, könnt ihr statt dem Chilipulver auch edelsüßes Paprikapulver verwenden. Das findet ihr in Europa in jedem Supermarkt. Edelsüßes Paprikapulver sorgt für eine schöne, kräftige Farbe, ist aber überhaupt nicht scharf. Für Schärfe verwende ich eher frische grüne Chilis, aber das ist eher mein persönlicher Geschmack als eine allgemeine Empfehlung. Zusammengefasst heißt das also:

• dezente Schärfe und knallige Farbe: Kashmiri Mirch
• knallige Farbe, aber keine Schärfe: edelsüßes Paprikapulver
• knallige Farbe und ordentlich Schärfe: Deggi-Mirch-Pulver
• Schärfe, aber keine Farbe: anderes Chilipulver, wie z.B. gemahlenen Cayennepfeffer
• weder Schärfe noch Farbe: Seht euch woanders um, es geht hier immerhin um indische Küche

Garam Masala ist die einzige Gewürzmischung in dieser Liste. „Garam“ bedeutet „warm“ oder „heiß“, „Masala“ bedeutet „Gewürz“. Das „heiße Gewürz“ ist die wichtigste Gewürzmischung der nordindischen Küche. Garam, also heiß, werden sie deshalb genannt, weil ihnen in Ayurveda eine körpererwärmende Wirkung zugesprochen wird. In Hindi nennt man ganze, also ungemahlene, Gewürze in ihrer Gesamtheit ebenso Garam Masala. Kardamom ist also zum Beispiel eine Art Garam Masala, aber gleichzeitig auch eine Zutat in der Gewürzmischung Garam Masala. Etwas verwirrend, ich weiß.

Die Gewürzmischung Garam Masala, um die es uns hier geht, besteht aus Gewürzen, die ohne Fett angeröstet werden, darunter Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskatblüte, indische Lorbeerblätter und viele mehr. In Indien ist es üblich, all diese Gewürze im Ganzen zu Hause zu lagern und dann bei Bedarf eine kleine Menge GaramMasala selbst herzustellen. Dafür verwendet man entweder einen Mörser oder eine Gewürzmühle. Die meisten Familien haben ihr eigenes Garam-Masala-Rezept, das generationsübergreifend weitergegeben wird, sonst aber ein kleines Geheimnis bleibt. Auch die Zutaten variieren von Haushalt zu Haushalt.

Getrocknete Bockshornkleeblätter (Kasoori Methi) sind sehr wichtig für den Geschmack von nordindischen Gerichten. Man verwendet sie häufig für Currys und Tadkas. Wenn ihr schon mal Butter Chicken oder Paneer Makhani in einem Restaurant gegessen habt, dann war da ganz bestimmt Kasoori Methi drin. Streng genommen sind Bockshornkleeblätter eher ein Kraut als ein Gewürz. Sie gehören zu den Hülsenfrüchtlern, also zu derselben Familie wie Erbsen, Bohnen und Linsen.  

Hier soll es vor allem um die getrockneten Blätter gehen. Allerdings werden auch das frische Grün vom Bockshornklee und die getrockneten Samen (mehr dazu unten) in der indischen Küche verwendet. Bockshornkleeblätter und -samen sind – frisch oder getrocknet – relativ bitter und werden daher nur in kleinen Mengen verwendet. 

Kasoori Methi können entweder direkt in Currys verwendet oder kurz angeröstet und dann zerbröselt verwendet werden. Durch das Rösten erhalten sie einen noch stärkeren, süßlich-erdigen Geschmack. Kasoori Methi passen sehr gut zu Currys auf Tomatenbasis und zu Kartoffelgerichten. Sie werden aber nicht nur für Currys, Gemüsegerichte und Dal verwendet, sondern sind auch eine wesentliche Zutat für Fladenbrot aus Punjab wie Paranthas und Kulcha.

Indische Lorbeerblätter (Tej Patta) unterscheiden sich stark von den Lorbeerblättern, die man in Europa verwendet und die vom Echten Lorbeer oder Gewürzlorbeer kommen. Die Indischen Lorbeerblätter gehören zur Gattung Cinnamomum, also jener der Zimtbäume. Sie sind deutlich größer als die Blätter vom Echten Lorbeer.

Tej Patta verleihen Gerichten tatsächlich einen zimtartigen, nussigen Geschmack. Sie werden in der nordindischen Küche für Reisgerichte wie Pulao und Biryani verwendet.

Wenn ihr keine Indischen Lorbeerblätter bekommt, sind echte Lorbeerblätter keine gute Alternative. Lasst sie daher am besten einfach ganz weg, statt sie zu ersetzen.

Grüner Kardamom (ChotiElaichi) gehört, wie sein großer Bruder, zu den Ingwergewächsen. Kardamomkapseln sind die Samenhülsen der Pflanze. In der indischen Küche werden sie oft im Ganzen verwendet oder auch zu einem Pulver gemahlen. Grüner Kardamom hat einen starken, beißenden, doch süßen Geschmack und wird sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen verwendet. Er gehört auch zu den Hauptzutaten der Masala Chai. Meine Eltern kauen manchmal auf ganzen Kapseln – so sorgen sie für einen frischen Geschmack im Mund, und sie helfen der Verdauung. Ich persönlich finde das ein bisschen zu intensiv.

Schwarzer Kardamom (BadiElaichi, „großer Kardamom“) ist zwar nicht so bekannt wie Grüner Kardamom, er ist aber für die nordindische Küche äußerst wichtig. Schwarze Kardamomkapseln sind viel größer als grüne – daher auch der Name in Hindi. Im Gegensatz zum Grünen Kardamom gilt er als wärmendes Gewürz mit einem leicht rauchigen Aroma und wird daher vor allem für herzhafte Gerichte verwendet. Schwarzer Kardamom passt sehr gut zu Fleischgerichten, Bohnen und Kichererbsen. Er ist auch eine wesentliche Zutat für GaramMasala.

Zimt (Dal Chini, „Dal-Zucker“) ist angeblich eines der ältesten Gewürze, das Menschen kennen, und nach Salz und Zucker wohl eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in Europa. Allerdings ist das, was wir in Indien oft Zimt nennen, gar kein echter Zimt, sondern die Rinde der Zimtkassie (auch: Chinesischer Zimtbaum), die auf den Hügel Keralas und entlang der Malabarküste wächst. Er wird daher auch Kerala-Zimt oder Malabar-Zimt genannt; auf Deutsch sind außerdem die Bezeichnungen Kassiazimt und Gewürzrinde üblich. In Indien sagt man dazu oft einfach nur Zimt.

Der Echte Zimt kommt allerdings aus dem benachbarten Sri Lanka (früher: Ceylon) und wird auch Ceylon-Zimt genannt. Sowohl Ceylon-Zimt als auch Kassiazimt gehören zur botanisch Gattung Cinnamomum. Um Missverständnisse zu vermeiden, werde ich den Zimt, den wir in der nordindischen Küche verwenden, Dal Chini oder Kassiazimt nennen.

Dal Chini wird eher für herzhafte Gerichte verwendet als für Süßspeisen. Indische Desserts werden eher mit Safran oder Grünem Kardamom gewürzt. Dal Chini ist Gerichten wie Pulaos, Biryani und Curry vorbehalten und wird meist im Ganzen verwendet. Der Kassiazimt hat einen süßen und leicht minzigen Geschmack und ist deutlich milder als Ceylon-Zimt.

Übrigens sind die beiden Zimtarten optisch ganz leicht zu unterscheiden. Kassiazimt ist eine harte, dicke Rinde, die mit der Hand nur sehr schwer zu brechen ist. Ceylon-Zimt dagegen besteht aus vielen dünnen Lagen, die etwas an Blätterteig erinnern, und bricht leichter.

Gewürznelken (Laung) – auf Deutsch oft nur Nelken genannt, obwohl sie nicht zu den Nelkengewächsen zählen – sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums, der zur Familie der Myrtengewächse gehört. In der indischen Küche werden Gewürznelken für Fleischgerichte, Currys und Reis verwendet. Sie sind außerdem eine wichtige Zutat für Garam Masala. Gewürznelken haben ein warmes und dezent-scharfes Aroma und werden auch in traditioneller Medizin und in der Aromatherapie verwendet. Sie enthalten Eugenol –ein natürliches Anästhetikum und Entzündungshemmer. Gewürznelken werden daher zum Beispiel bei Zahnschmerzen verwendet. In Indien sind Gewürznelken eng mit der Zahnpflege verbunden – viele Zahnpasten schmecken nach Gewürznelken.

Schwarzer Pfeffer (Kali Mirch) ist in Kerala, Südindien, heimisch. Er ist das meistgehandelte Gewürz überhaupt und eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in unterschiedlichen Küchen auf der ganzen Welt. Im Unterschied zu Chilis und Paprika, die ihre Schärfe durch Capsaicin erhalten, verleiht dem Pfeffer das Alkaloid Piperin seine Schärfe. 

Pfeffer hat nicht nur seinen wohlverdienten Platz neben jedem Salzstreuer und verleiht indischen Currys ihren typisch-pfeffrigen Geschmack, sondern ist auch in der traditionellen Medizin sehr wichtig.

Ajowan oder Königskümmel (Ajwain) gehört – wie viele andere Gewürze – zu den Doldenblütlern. Königskümmel schaut Anis ein bisschen ähnlich, sein Geschmack ist aber anderes und erinnert an Oregano und Thymian. Sein wichtigstes Einsatzgebiet in der nordindischen Küche ist die Würzung von Fladenbroten wie Paranthas. Außerdem wird Königskümmel in Kichererbsenteig verwendet, der zu Pakoras frittiert wird, in Tadkas, um Gemüse- und Linsengerichte zu würzen, sowie in einigen herzhaften Snacks und Backwaren. 

Wie Kreuzkümmel wird auch der Königskümmel oft mit heißem Wasser vermischt und dann getrunken, unter anderem, um die Verdauung ins Gleichgewicht zu bringen.

Senf (Sarson) ist in der indischen Küche generell sehr wichtig. Senföl ist das wichtigste Bratöl im ganzen Land, Senfblätter sind ein saisonales Highlight in Punjab – verwendet werden sie unter anderem in dem Gericht Sarson ka Saag mit Makki di Roti oder Fladenbrot aus Maismehl. Hier geht es aber um Senfkörner (Rai). Senfkörner sind unabdingbar, wenn man südindisch kochen möchte. Sie werden für Gemüsegerichte, Tadkas, Currys, Chutneys und vieles mehr verwendet. Senfkörner werden, wie auch Kreuzkümmel, fast immer am Anfang des Kochens in heißem Fett geröstet, bis sie zischen und springen (wie Popcorn). Erst dann werden die anderen Zutaten dazugegeben – andernfalls wird das Gericht bitter. Senfsamen können auch in Wasser eingelegt werden, um selbstgemachten Senf herzustellen. Senf ist die Basis für viele Bengalische Gerichte. In Punjab werden Senfkörner für Eingelegtes und Achaars verwendet. Außerdem sind Senfkörner die Basis von einem meiner liebsten fermentierten Getränke: Kanji.

Muskatnuss (Jaiphal) wird vor allem für Gewürzmischungen wie Garam Masala verwendet und für einige Süßspeisen wie Halvas, Burfis und Puddings. Das Gewürz ist ziemlich stark – man braucht also nur kleine Mengen. Wir rebeln nur wenige Male über unsere geliebte Microplane-Reibe und schon ist eine ganze Mahlzeit ausreichend gewürzt. Also: sparsam verwenden. 

Muskatnüsse auf Vorrat zu haben, schadet nie. Man kann sie nicht nur für indische Gerichte verwenden, sondern auch für Backwaren wie Karottenkuchen, Ingwerplätzchen oder andere Winterdesserts. Es ist auch die Geheimzutat für unsere köstliche Béchamelsauce und verleiht dem Rahmspinat ein gewisses Etwas. Ganz allgemein passt Muskatnuss hervorragend zu cremigen Saucen und wird daher für HaldiDoodh, heiße Milch mit Kurkuma, oder auch für Eierlikör verwendet.

Getrocknete Muskatblüten, auch Macis (Javitri), werden für Garam Masala und Gewürzmischungen für einige spezielle Gerichte verwendet. Außerdem eignen sie sich hervorragend, um Reis zu würzen, und werden daher oft für Biyanis und Pulaos verwendet. Javitri ist der äußere Samenmantel der Frucht des Muskatnussbaums. Obwohl die Muskatblüten von der gleichen Pflanze kommen wie die Muskatnuss, unterscheiden sich die beiden Gewürze sehr stark im Geschmack. Die Muskatblüte schmeckt süß, aber kräftig und wird daher auch nur in kleinen Mengen verwendet. Sie wird nicht nur in der indischen, sondern auch in der marokkanischen und karibischen Küche eingesetzt, zum Beispiel für Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout. Wie auch die Muskatnuss wird die Muskatblüte sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet. Man würzt damit Suppen, Eintöpfe und Currys, aber auch fruchtige Torten, Kuchen und Aufläufe.

Bockshornkleesamen (Methi Dana) werden häufig für die Tadka für Dals, Currys und Gemüsegerichte verwendet. Sie sind bitter und verleihen Gerichten – solange man sie in kleinen Mengen verwendet – einen erdigen Geschmack. Bockshornkleesamen sind eine wichtige Zutat in der Gewürzmischung Panch Phoran, die im ganzen Osten Indiens viel verwendet wird. 

Bockshornkleesamen werden auch in der traditionellen Medizin vielseitig eingesetzt.

Fenchel (Saunf) ist auch eines der Mitglieder der Doldenblütler. Fenchelsamen werden nicht so häufig wie Kreuzkümmelsamen eingesetzt, werden aber ebenso für Tadkas und für unterschiedliche süße und herzhaft indische Gerichte verwendet. Außerdem werden sie geröstet und gemahlen verwendet. In der Küche Punjabs finden sie auch in Achaars und Eingelegtem Verwendung. Am häufigsten werden Fenchelsamen in Indien aber als Frischespender für Mund und Rachen verwendet. In den meisten Restaurants gibt es an der Kassa eine Schale Fenchelsamen oder sie werden mit der Rechnung zum Tisch gebracht. Man kaut auf den Samen, um einen erfrischenden, minzigen Geschmack im Mund zu bekommen. Oft werden sie mit einem Zuckermantel oder gemischt mit anderen Kräutern und Gewürzen angeboten.

Schwarzkümmel, auch Nigella (Kalongi), ist ein Hahnenfußgewächs. Die Samen haben einen Geschmack, der an Zwiebeln und Pfeffer erinnert. Sie werden in ganz Indien in herzhaften Gerichten und Backwaren verwendet. Sehr häufig findet man sie in Naan und anderen Broten oder in Tadkas, Currys und Gemüsegerichten. Schwarzkümmel ist eine wesentliche Zutat für die bekannte ostindische Gewürzmischung Panch Phoran. Wegen seiner Eigenschaft als Haltbarmacher wird er auch gerne für Eingelegtes und Chutneys verwendet.

Knollenkümmel oder Schah-Kümmel (Kala Jeera, Shahi Jeera) ist eine der zentralen Zutaten für unser Garam Masala. Auch für andere Gewürzmischungen und für Fleischgerichte wird er verwendet. Knollenkümmel schmeckt deutlich milder als Kreuzkümmel und hat eine leichte Zimt- und Anisnote.

Sternanis (Chakra Phool) ist in China und Vietnam heimisch. Er ist die Frucht eines immergrünen Baumes. Das Gewürz hat einen sanft süßen Geschmack, ähnlich dem von Anis, Fenchen und Lakritze. Sternanis wird verwendet, um Currys wie Kurma und Reisgerichte wie Biryani zu würzen. Außerdem wird er für Vindaloo-Gewürzmischungen und Garam Masala verwendet.

Neben seiner Verwendung in der indischen Küche kann Sternanis auch für die Herstellung des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers sowie als Würze für die vietnamesische Nudelsuppe Phở oder auch für Glühwein verwendet werden.

Mangopulver (Amchoor) wird aus rohen, gemahlenen Mangos hergestellt. Rohe, grüne Mangos sind sauer und verleihen indischen Gerichten sowohl in frischer als auch in getrockneter Form einen starken Geschmack. In der Mangosaison sind am Markt rohe Mangos lange vor den begehrten reifen Mangos erhältlich. Getrocknete rohe Mangos werden für Eingelegtes wie Aam ka Achaar, für sommerliche Drinks wie Aam ka Panna und für Currys und Dals verwendet. Im Gegensatz zu „indischem“ Essen, wie es in Europa verkauft wird, verwendet man in Indien keine reifen Mangos zum Kochen. Currys mit Mangos werden normalerweise aus unreifen, grünen Mangos hergestellt und schmecken daher eher säuerlich als süß. Beim getrockneten Mangopulver bleibt der Geschmack von frischen, unreifen Mangos gut erhalten. Es wird das ganze Jahr über verwendet – und zwar in Streetfood-Gerichten und Chaats, die dafür bekannt sind, gleichzeitig süß, sauer, scharf und pikant zu schmecken. Mit Mangopulver würzt man auch häufig zerstampfte Kartoffeln für Masalas für Samosas, Paranthas und andere Gerichte.

Schwarzsalz (Kala Namak) ist ofengebranntes Steinsalz, das einen sehr starken, beißenden, schwefelartigen Geschmack hat. Außerhalb Indiens ist es eine recht ungewöhnliche Zutat, in Nordindien aber hat man es in jedem Haushalt. Viele, die den Geschmack von Schwarzsalz nicht gewöhnt sind, können ihn nicht leiden und denken dabei an den Geruch von verfaulten Eiern – was wegen des Schwefelgehalts durchaus eine richtige Assoziation ist.

In Indien wird Schwarzsalz für Chaat Masala verwendet, eine beliebte Gewürzmischung, die in vielen Chaats oder Streetfood-Gerichten verwendet wird. Man verwendet es außerdem für Salate und Raitas und streut es über Früchte oder in Limonaden und Chaach – die indische Variante von Ayran, also ein salziges Lassi).

Schwarzsalz wird auch in Ayurveda und traditioneller Medizin wegen seiner vielfältigen heilsamen Qualitäten verwendet.

Safran (Kesar) wird in Nordindien häufig für süße und herzhafte Gerichte verwendet. Diese delikate und begehrte Zutat ist – wie viele andere Gewürze – über Persien nach Indien gekommen. Safran wird vor allem für Desserts verwendet, aber auch für manche herzhafte Speisen, insbesondere für Reisgerichte wie Biryani.