1. Den Reis waschen, bis das Wasser nicht mehr trüb wird (mind. 4 bis 5 Waschgänge). Den Reis für 15 bis 20 Minuten in Wasser einweichen. Inzwischen die anderen Zutaten vorbereiten.
2. Ingwer und Knoblauch mit dem Mörtel zu einer feinen Paste verarbeiten (alternativ: fein reiben oder hacken).
3. Die grünen Chilis längs aufschlitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Karotten, Bohnen und Kartoffeln in ca. 2 Zentimeter große Würfel schneiden.
4. Minz- und Korianderblätter von ihren Stängeln abtrennen. Die Korianderstängel fein hacken.
5. In einem Druckkochtopf oder in einem Topf mit schwerem Boden Ghee (oder Butterschmalz oder Butter) bei mittlerer Hitze erwärmen.
6. Zuerst den Kreuzkümmel dazugeben, dann die restlichen Gewürze (Lorbeerblätter, Zimt, Nelken, grünen und schwarzen Kardamom, Pfefferkörner und Muskatblüte). Rösten, bis es herrlich duftet. Der Topf darf dabei nicht zu heiß werden, da die Gewürze sonst verbrennen und bitter werden.
7. Sobald die Gewürze angeröstet sind, Cashewnüsse dazugeben und goldbraun rösten.
8. Ingwer- und Knoblauchpaste sowie grüne Chilis dazugeben, dabei ständig rühren, damit der Ingwer nicht ansetzt.
9. Danach, die geschnittenen Zwiebeln dazugeben und rösten, bis sie an den Enden braun werden – gebräunte Zwiebel verleihen dem Gericht zusätzlichen Geschmack.
10. Alle Gemüsesorten dazugeben – nur tiefgefrorene Erbsen gebe ich erst zum Schluss dazu, damit sie ihre saftig-grüne Farbe nicht verlieren. Das Gemüse für ein oder zwei Minuten sautieren, dann mit Salz würzen. Sie müssen noch nicht gar sein.
11. Als Nächstes Wasser (oder alternativ: Gemüsebrühe oder Molke) dazugeben. Im Druckkochtopf verwende ich 1¼ Tassen Wasser, in einem regulären Topf 1,5 Tassen.
12. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen und abschmecken – die Flüssigkeit sollte etwas zu salzig schmecken, damit der Reis genau richtig wird.
13. Den Reis abtropfen lassen, in den Topf geben und vorsichtig verrühren. Dabei die Reiskörner nicht zerdrücken. Minzblätter, Korianderstängel und Röstzwiebel dazugeben.
14. Im Druckkochtopf kochen, bis es einmal zischt, dann den Herd ausschalten und den Druck von selbst langsam entweichen lassen. Wenn ihr keinen Druckkochtopf verwendet, kocht das Pulao zugedeckt für ca. 20 Minuten, dazwischen immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Wenn der Reis fast fertig ist, den Herd ausschalten und weitere zehn Minuten zugedeckt ausdampfen lassen. Der Reis sollte gar, aber noch fluffig sein. Den Reis mit einer Gabel auflockern – das hilft dabei, die richtige Textur zu bekommen.
    Mit Raita oder Joghurt servieren und genießen.

* Langkörniger Basmatireis (Basmati Chawal)

Es gibt zahlreiche Varianten von Basmatireis, die in Indien überall erhältlich sind. Zu Hause haben wir immer mindestens zwei Arten vorrätig: Einen gewöhnlichen Basmatireis, den wir mit Dal oder Curries essen. Dieser ist aromatisch, aber weder besonders langkörnig noch gealtert. Dieser Reis eignet sich perfekt für den täglichen Einsatz und als Beilage.

Die andere Sorte ist ein gealterter Basmatireis, der oft Biryani-Reis genannt wird. Den verwenden wir für Pulaos und Biryanis – also für jene Gerichte, wo der Reis im Mittelpunkt steht. Diese Sorte ist meistens teurer als regulärer Basmatireis und daher auch etwas Besonderes. Die Reiskörner sind deutlich länger, haben durch den Alterungsprozess eine intensive gelbe Färbung und schmecken um einiges aromatischer.

** Indische Lorbeerblätter (Tej Patta)

Indische Lorbeerblätter unterscheiden sich stark von den Lorbeerblättern, die man hier in Berlin kaufen kann. Tej Patta verleihen Gerichten einen nussigen Geschmack, wohingegen die europäischen Lorbeerblätter eher krautartig und, wenn man zu viel erwischt, bitter schmecken.