Bhurji ist Hindi und heißt „verrührt“. Das Gericht besteht im Wesentlichen aus frischem Paneer, der mit einer würzigen Tomaten-Zwiebel-Masala verrührt wird.
In dem Rezept lernt ihr nicht nur, Paneer Bhurji zu machen – das sich übrigens auf vielerlei Art abwandeln lässt –, sondern auch, wie ihr frischen Paneer selber macht.
Bhurji kann man mit Roti oder Parathas essen, aber auch als Füllung für Sandwiches, Plundergebäck, Wraps, Samosas und vieles mehr verwenden. Paneer kann für Rezepte aus unterschiedlichen Länderküchen verwendet werden. Dieser frische Paneer bildet mit Kartoffeln die Basis für Malai Kofta und für die Füllungen von Paneer Parathas und Kulchas. Außerdem verwenden wir Paneer auch einfach wie Ricotta, zum Beispiel für Ravioli mit Paneer-Spinat-Füllung oder als Brotaufstrich mit Schnittlauch und Chiliflocken. Die Möglichkeiten sind schier endlos.
- 2 Liter Vollmilch
- 2 TL weißer Tafelessig oder der Saft einer halben Zitrone
- Mulltuch und Sieb
- 1 EL Ghee
- 270 g oder 2 mittlegroße Zwiebeln
- 200 g oder 2 Tomaten
- 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
- 2 grüne Chilis
- 1 TL Garam Masala
- 1/2 TL Kurkuma
- 1/2 TL Kashmiri-Chilipulver
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL Bockshornkleeblätter (Kasoori Methi)
- 1/4 Tasse Joghurt
- 10–12 Zweige Koriander
Paneer
Dieses Gericht wird mit frischen Paneer gemacht. Der ist viel einfacher gemacht, als man denkt. Wenn ihr noch nie Käse gemacht habt, ist das ein guter Einstieg. Alles, was ihr braucht, ist Milch und Säure. Die aktive Zubereitungszeit ist sehr kurz – nur so lange, wie es braucht, bis die Milch köchelt. Dann geht’s ruckzuck und ihr habt im Handumdrehen frischen Paneer. Wer es bequemer mag, kann natürlich auch im Supermarkt Paneer kaufen. Allerdings ist die Konsistenz von frischem Paneer meist besser und weniger gummiartig als die von gekauftem.
- Gebt einen Esslöffel Wasser in einen großen Topf, bevor ihr die Milch hineinleert. So setzt die Milch nicht am Topfboden an. Erhitzt die Milch auf kleiner Flamme, bis sie zu köcheln beginnt. Dabei immer wieder rühren und unbedingt in der Nähe bleiben, damit die Milch nicht überkocht.
- Sobald die Milch köchelt, den Essig (alternativ: Zitronensaft oder auch saures Joghurt) zur Milch geben und umrühren. Die Milch sollte sofort gerinnen – man kann beobachten, wie sich der Käse von der Molke trennt. Wenn die Milch nicht gleich gerinnt, fügt nach und nach mehr Säure hinzu.
- Wenn die Molke relativ klar und nicht mehr milchig aussieht, den Herd ausschalten und die Mischung durch das mit einem Mulltuch ausgelegte Sieb gießen. Die Flüssigkeit dabei in einer Schüssel auffangen. Alternativ könnt ihr die Käsestücke auch mit einem kleinen Sieb direkt aus dem Topf fischen.
- Die gesiebten Käsestücke zur Seite stellen und die Masala zubereiten. Die Molke, die hier als Nebenprodukt entsteht, enthält viele Proteine und lässt sich auf verschiedene Weise nutzen (siehe Anmerkungen unten).
Der frische Paneer, den wir für dieses Gericht brauchen, muss nicht aushärten. Die Käsestückchen, die ihr im Sieb auffangt, haben genau die richtige Textur für das Bhurji. Wenn ihr den Paneer aber in Stücken braucht, müsstet ihr ihn jetzt in einem Mulltuch eine Weile aufhängen, um ihn zu entwässern, und dann mithilfe eines schweren Objekts zu einem Käseblock pressen. Wie das genau funktioniert, werden wir noch in einem anderen Rezept zeigen.
Masala
Diese würzige Tomaten-Zwiebel-Masala gibt dem Paneer seinen Geschmack. Ihr könnt die Masala statt mit Paneer auch mit vier bis fünf Eiern verrühren – so erhaltet ihr Anda Bhurji, Rühreier auf Punjabi Art. Wenn ihr das tut, lasst aber am besten das Joghurt weg.
- Die Zwiebeln und Tomaten in grobe Stücke schneiden. Grüne Chilis und Koriander fein schneiden.
- Ghee in einer Pfanne erwärmen. Sobald es heiß ist, die Kreuzkümmelsamen dazugeben und warten, bis sie zu knacken und zu hüpfen beginnen. Dann die Zwiebelstücke dazugeben.
- Wenn die Zwiebeln weich sind, grüne Chilis und Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und so lange rösten, bis Ingwer und Knoblauch nicht mehr roh riechen.
- Dann Korianderpulver und Kurkuma dazugeben und kurz anrösten, dann Tomaten und Salz hinzufügen.
- Wenn die Tomaten durchgegart aber noch saftig sind, den Paneer und dann Garam Masala, Bockhornkleeblätter und rotes Chilipulver dazugeben. Gut verrühren, bis der ganze Paneer mit Masala ummantelt ist.
- Den Herd ausschalten, geschlagenes Joghurt und Korianderblätter dazugeben und gut umrühren. Das Joghurt macht das Gericht schön cremig, sollte aber unbedingt erst dazugegeben werden, wenn die Herdplatte ausgeschaltet ist.
Mit Roti, Paranthas oder nach Amritsari Art mit „doppeltem Roti“, also Weißbrot, servieren. Wir essen Bhurji am liebsten zwischen zwei Scheiben getoastetem Brot oder, noch besser, direkt aus dem Sandwich-Toaster. Es ist die indische Variante von gegrilltem Käsetoast – schmeckt hervorragend mit grünem Chutney und Ketchup. :)
Molke
Für dieses Rezept braucht ihr zwei Liter Milch und bekommt so ca. 250g Paneer. Das Nebenprodukt ist eine nicht unbeträchtliche Menge Molke – etwa 1,5 Liter. Diese säuerliche, proteinreiche Flüssigkeit sollte man nicht wegwerfen. Sie kann für verschiedene Gerichte verwendet werden und bringt Nährstoffe und Geschmack. Hier einige Möglichkeiten:
- Für einen weicheren Roti- oder Parantha-Teig das Wasser durch Molke ersetzen. Man kann die Molke für quasi jedes Brot verwenden – von Brioche-Brötchen über Pav bis Sauerteigbrot.
- Verwendet Molke statt Wasser in Dals, Eintöpfen und Suppen.
- Verwendet die Molke als Kochflüssigkeit von Reis, Kartoffel und Pasta und anderen Nudeln.
Die Molke hält sich im Kühlschrank für einige Wochen. Ihr könnt sie also einfach in eine Flasche füllen und später verwenden.