Dal

1. Die Linsen mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser nicht mehr milchig, sondern klar ist. Dafür sind etwa vier bis fünf Waschgänge nötig. Danach die Linsen in zimmerwarmem Wasser für ca. eine halbe Stunde einweichen. Währenddessen die restlichen Zutaten vorbereiten.
2. In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch fürs Dal mit einem Mörser zu einer homogenen Paste zerstampfen. Alternativ kann auch eine Reibe verwendet werden.
3. Die Zwiebel fein würfeln, die Korianderblätter und Stängel getrennt voneinander fein hacken.
4. Das Einweichwasser der Linsen abgießen, die Linsen kurz abtropfen lassen und in einen Druckkochtopf – oder alternativ einen Kochtopf mit möglichst dickem Boden – geben. 3 Tassen Wasser und die Ingwer-Knoblauch-Paste, die gewürfelte Zwiebel, Kurkuma und Salz dazugeben.
5. Decken verschließen und bei geringer bis mittlerer Hitze kochen, bis das Dal vollkommen weich ist und die einzelnen Linsen mit einer Gabel leicht zerquetschen lassen. Im Druckkochtopf dafür zweimal zischen lassen, in einem anderen Topf etwa 30 Minuten köcheln lassen.
6. Wenn das Dal die gewünschte Konsistenz hat, die gehackten Korianderstängel hinzufügen. Mit einem Holzlöffel umrühren, dabei einige Linsen mit der Löffelrückseite zerdrücken, damit das Dal noch etwas cremiger wird. Dabei ruhig mit Elan zur Sache gehen!

Tadka

Während die Linsen kochen, können die Zutaten für die Tadka vorbereitet werden. Für Tadka gibt es keine deutsche Übersetzung – im Englischen spricht man auch von Tempering. Es handelt sich dabei um eine Kochtechnik, die u. a. in Indien, Nepal, Pakistan und Sri Lanka angewendet wird. Dabei werden getrocknete Gewürze im Ganzen kurz geröstet – oft in einer nicht unbeträchtlichen Menge Fett –, um die ätherischen Öle der Gewürze freizusetzen und so einen besonders intensiven Geschmack zu erzielen. Die Tadka wird, sobald sie fertig ist, über das vorbereitete Dal gegossen, dient also als intensives Würzmittel.

In diesem Fall werden in Ghee bzw. Butterschmalz Knoblauch, Schalotten und verschiedene Gewürze geröstet. Durch diese Tadka wird der sonst eher neutrale Geschmack der gekochten Linsen vollkommen verändert und das Dal entfaltet köstliche Aromen. Dieser Schritt sollte daher keinesfalls ausgelassen werden.

Bei der Zubereitung der Tadka muss alles recht schnell gehen – es ist also empfehlenswert, alle Zutaten vorzubereiten und bereitzustellen.

1. Schalotten und Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden.
2. Die grünen Chilischoten der Länge nach aufschlitzen. Alternativ können auch getrocknete rote Chilis verwendet werden.
3. Das Ghee bzw. Butterschmalz (oder alternativ Butter oder Öl) im kleinsten verfügbaren Topf erhitzen. In Indien gibt es dafür ganz entzückende spezielle Tadka-Pfannen.
4. Wenn das Fett heiß ist, Kreuzkümmelsamen dazugeben und warten, bis sie leicht zu brutzeln und zu zischen beginnen. Asafoetida dazugeben, kurz rühren. Dann folgen die Chilis und der dünn geschnittene Knoblauch.
5. Wenn der Knoblauch braun zu werden beginnt, Schalotten hinzufügen und gut umrühren. Sobald die Schalotten an den Ecken braun und knusprig werden, Herdplatte ausschalten und Bockshornkleeblätter und rotes Chilipulver dazugeben.
6. Die Tadka sofort über die fertig gekochten Linsen leeren und umrühren. Dabei sollte ein spritzig-brutzelndes Geräusch entstehen – an genau dieses wunderbare Geräusch muss ich immer denken, wenn ich das Wort Tadka höre.
7. Mit Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Roti servieren.

*Asafoetida/Asant/Teufelsdreck (Hing) – vielerorts eine recht ungewöhnliche Zutat, die aber ganz essentiell für die meisten nordindischen Linsengerichte ist. Es hat eine verdauungsfördernde Wirkung und wird deshalb für Linsengerichte verwendet, die sonst oft schwer verdaulich sind. Asafoetida ist in jedem indischen Supermarkt erhältlich, es wird meist in kleinen Mengen verpackt, ist relativ günstig und hält lange. Da es ziemlich intensiv schmeckt, verwendet man meistens nur eine Prise.

**Getrocknete Bockshornkleeblätter (Kasoori Methi) – zwar eine optionale Zutat, aber dennoch sehr wichtig für Linsengerichte, Curries und Brot aus Punjab. Die bitteren Blätter haben es geschmacklich in sich und peppen Curries auf eine spezielle Art auf – sie sind daher durch nichts ersetzbar. Sie sind in indischen Supermärkten leicht erhältlich und halten – luftdicht verpackt – ewig.

Hinweis: Die verwendete Mengenangabe „Tasse“ wird als Volumenangabe für ca. 250 ml verwendet – eine Tasse sind also 250 ml, ½ Tasse 125 ml, 1/3 Tasse ca. 85 ml.