Paneer ist viel einfacher zu machen, als man denkt. Die aktive Zubereitungszeit ist sehr kurz – nur so lange, wie es braucht, bis die Milch köchelt. Dann geht’s ruckzuck und ihr habt im Handumdrehen einen herrlich fluffigen Paneer – die Konsistenz ist um Längen besser als die des Paneers, den man hier in Berlin in Supermärkten kaufen kann.
Mein Opa hat fast jeden Tag eine Portion frischen Paneer gemacht und mit Toast zum Frühstück gegessen. Dieser Ricotta-artige Käse war sein Lieblingsaufstrich. Ich habe immer geduldig neben ihm gestanden, während er in einem kleinen Topf die Milch zum Köcheln gebracht, Zitronensaft hineingepresst und dann sorgfältig ein paar Esslöffel frischen, krümeligen Paneer herausgefischt hat.
In diesem Rezept gehen wir noch einen Schritt weiter als mein Opa und machen aus dem krümeligen Paneer einen festen Block, den man in Würfel schneiden und in Currys wie Palak Paneer, Shahi Paneer oder in Gerichten wie Paneer Tikka verwenden kann.
Frischer, hausgemachter Paneer ist etwas wirklich Beglückendes. Wenn ihr das Rezept nachkocht, probiert mal ein, zwei Würfelchen nur mit einer Prise Salz. So haben mein Vater und ich ihn in rauen Mengen genascht, wenn es zu Hause frischen Paneer gab – zur Bestürzung meiner Mutter.
- 2 Liter Vollmilch
- 65 ml Zitronensaft (oder Essig)
- außerdem: Mullbinde, Sieb, eine große Schüssel
- Gebt einen Esslöffel Wasser in einen großen Topf, bevor ihr die Milch hineinleert. So setzt die Milch nicht am Topfboden an. Erhitzt die Milch auf kleiner Flamme, bis sie zu köcheln beginnt.
- Dabei immer wieder rühren und unbedingt in der Nähe bleiben, damit die Milch nicht überkocht.
- Sobald die Milch köchelt, den Zitronensaft oder Essig (es ist egal, welche Säure ihr verwendet) zur Milch geben und umrühren. Die Milch sollte sofort gerinnen – man kann beobachten, wie sich der Käse von der Molke trennt. Wenn die Milch nicht gleich gerinnt, fügt nach und nach mehr Säure hinzu.
- Wenn die Molke relativ klar und nicht mehr milchig aussieht, den Herd ausschalten und die Mischung durch das mit einem Mulltuch ausgelegte Sieb gießen.
- Die Flüssigkeit – die Molke* – dabei in einer Schüssel auffangen, die Käsestücken bleiben im Mulltuch. Knotet die Enden des Mulltuchs so zusammen, dass ein fester Ball entsteht.
- Das Tuch für 30 bis 45 Minuten mit einer Schüssel darunter zum Abtropfen aufhängen.
- Wenn der Paneer gut abgetropft ist, legt ihn auf ein Holzbrett oder eine andere ebene Fläche (immer noch ins Mulltuch eingewickelt) und beschwert ihn – wir verwenden dazu einen schweren Topf. Den Paneer so zwei bis drei Stunden setzen lassen, damit die restliche Molke entweichen und sich der Käse zu einem festen Block formieren kann.
- Der Paneer ist jetzt fertig. Wir empfehlen, ihn vor dem Schneiden in ein feuchtes Tuch zu wickeln und für ca. 30 Minuten kühl zu stellen, da er dann nicht so leicht zerbröckelt.
*Molke
Für dieses Rezept braucht ihr zwei Liter Milch und bekommt so ca. 250g Paneer. Das Nebenprodukt ist eine nicht unbeträchtliche Menge Molke – etwa 1,5 Liter. Diese säuerliche, proteinreiche Flüssigkeit sollte man nicht wegwerfen. Sie kann für verschiedene Gerichte verwendet werden und bringt Nährstoffe und Geschmack. Hier einige Möglichkeiten:
- Für einen weicheren Roti- oder Parantha-Teig das Wasser durch Molke ersetzen. Man kann die Molke für quasi jedes Brot verwenden – von Brioche-Brötchen über Pav bis Sauerteigbrot.
- Verwendet Molke statt Wasser in Dals, Eintöpfen und Suppen.
- Verwendet die Molke als Kochflüssigkeit von Reis, Kartoffel und Pasta und anderen Nudeln.
Die Molke hält sich im Kühlschrank für einige Wochen. Ihr könnt sie also einfach in eine Flasche füllen und später verwenden.