Gulab Jamun (wörtlich: Rosenfrucht) gehört zu den beliebtesten nordindischen Nachspeisen. Dabei werden frittierte Bällchen aus entwässerter Milch mit einem Sirup aus Rosenwasser und Kardamom aromatisiert. Wie viele andere nordindische Nachspeisen ist Gulab Jamun ein sehr süßes, köstliches Dessert.
In Indien bereitet man es mit Khoa zu, einem Milchprodukt, das durch einen Entwässerungsprozess eine salzteigartige Konsistenz hat. Khoa ist länger haltbar als Milch und wird für Desserts wie Burfi, Peda und Halwa verwendet.
Da Khoa nicht überall so leicht erhältlich ist wie in Indien, verwenden wir in unserem Rezept Milchpulver. Das beste Ergebnis erreicht ihr mit Vollmilch- oder Vollrahmpulver. Wir haben sehr gute Erfahrungen mit dem Pulver der Marke NIDO gemacht. Mit Magermilchpulver waren wir weniger erfolgreich. Wenn ihr aber nur Letzteres bekommt, vermischt es am besten mit einem zusätzlichen Esslöffel Ghee.
Eine andere Zutat in unserem Rezept, die nicht ganz der traditionellen Zubereitungsart entspricht, ist das Ei. Wir haben einige eifreie Alternativen ausprobiert, aber die Variante mit Ei war unser Favorit. Man schmeckt das Ei zwar nicht wirklich heraus, aber da wir Milchpulver statt Khoa verwenden, hält der Teig so besser zusammen. Außerdem erweitert das Ei das Nährwertspektrum etwas. Aber keine Sorge, falls ihr keine Eier esst: Unten findet ihr auch eine eifreie Variante.
- 1 Tasse oder 200 g weißer Kristallzucker
- 1,5 Tassen oder 375 ml Wasser
- 4 Kapseln grüner Kardamom
- eine Prise Safranfäden
- 1 TL Rosenwasser
- 1 Tasse oder 100 g Vollmilchpulver
- 1 EL oder 10 g Universal-Weizenmehl
- 1/2 TL Backpulver (nicht Natron!)
- 1/4 TL gemahlener Kardamom
- eine Prise Salz
- 1 großes Ei*
- 1 EL Ghee
- 2–3 TL Joghurt (wenn nötig)
- 1 EL Pistazien (optional)
- Öl oder Ghee zum Frittieren
Sirup oder "Chashni"
- In einem mittelgroßen Topf Zucker, Wasser, Kardamomkapseln und Safran bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
- Immer wieder umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Sirup dickflüssig wird.
- Einen TL Rosenwasser dazugeben (wenn ihr Rosenessenz verwendet, reichen ein paar Tropfen).
- Den Sirup warmhalten.
Gulab Jamun
- Alle trockenen Zutaten (Milchpulver, Mehl, Backpulver, gemahlenen Kardamom und Salz) in einer Schüssel vermengen.
- Das Ghee dazugeben und mit der Hand einmassieren, bis es sich gut mit den trockenen Zutaten vermischt hat.
- Eine Mulde in die Masse drücken und das verquirlte Ei hineingeben (für die eifreie Variante siehe „Anmerkungen“ weiter unten).
- Alles zu einem weichen Teig verkneten. Wenn der Teig bröselig ist, nach und nach ein bis zwei TL Joghurt oder Milch dazugeben, damit er etwas feuchter wird.
- Den gekneteten Teig zur Autolyse 5 bis 10 Minuten rasten lassen, dabei mit einem feuchten Tuch abdecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet. In der Zwischenzeit die Pistazien für die Füllung hacken (optional).
- Den Teig in Portionen à 15 g teilen und jede Portion zu kleinen Bällchen rollen. Sie sollten glatt und glänzend sein und keine Risse haben. Wenn ihr die Bällchen mit Pistazien füllt, drückt den Teig auf der Handfläche flach und macht mit dem Daumen eine Mulde in die Mitte. Etwa ¼ TL Pistazien hineingeben und festdrücken, sodass die Pistazien nicht rausfallen können, und dann den Teig zu einem Ball rollen.
- Die Bälle bei mittlerer Hitze (ca. 150°C) frittieren, bis sie goldbraun sind. Achtet darauf, dass die Bälle die ganze Zeit in Bewegung sind, damit sie gleichmäßig braun werden. Es ist Geschmackssache, ob Gulab Jamun eher hell- oder dunkelbraun sein sollen. Die dunklere Variante nennt man auch Kala Jamun. Frittiert sie also so lange, bis sie eure gewünschte Farbe haben.
- Die Bälle direkt aus dem heißen Fett in den warmen Sirup tauchen und dort drei bis vier Stunden ziehen lassen. In der Zeit saugen sich die Bälle mit Sirup voll und sollten fast doppelt so groß, weich und saftig werden.
Gulab Jamun mit einer Kugel Vanilleeis und einer Tasse heißem Chai servieren.
*Eifreie Variante
Verwendet statt dem Ei eine Mischung aus 50 bis 60 g Joghurt und einem Teelöffel Mehl.