Achaar ist indisches eingelegtes Gemüse, das als kleine Beilage zu verschiedenen Gerichten gegessen wird. Üblicherweise ist Achaar geschmacksintensiv und wird daher nur in kleinen Mengen genossen. Ein Löffel reicht oft aus, um ein langweiliges Gericht in eine Geschmacksexplosion zu verwandeln. Haltbar wird Achaar durch die Zugabe von Salz, Gewürzen und Öl – es hält sich quasi unendlich lang, weshalb man in Indien meistens ein paar Gläser vorrätig hat.
Achaar kann man eigentlich aus allem machen. Beliebte Achaars werden aus Limetten, gefüllten roten Chilis, Knoblauch oder gemischtem Gemüse gemacht, aber es gibt noch unzählige weitere Varianten. In diesem Rezept zeigen wir euch eine unserer Lieblingsvarianten: ein Achaar aus Blumenkohl, Karotte und Steckrübe.
In Familien aus Punjab gibt es meistens eine Person, deren Gobi Shalgam Gajar ka Achaar („Blumenkohl-Steckrüben-Karotten-Achaar“) heiß begehrt ist. Bei uns ist das meine Mutter. Das Rezept ist daher von ihr.
In Indien sind Karotten ein Wintergemüse, und indische Winterkarotten sind tiefrot und sehr süß. Wir verwenden für dieses Rezept Karotten aus Deutschland. Wer aber indische Karotten zur Hand hat, sollte sie unbedingt verwenden. Das Achaar ist prinzipiell einfach zu machen; man muss nur ein bisschen vorausplanen. Aber lasst euch nicht entmutigen – die Hauptaufgabe ist: warten. Und wenn ihr es durchgestanden habt, werdet ihr mit Gläsern voll würzigem, knackigem Gemüse senfig-scharfem Kick belohnt, das monatelang haltbar ist und das ihr mit Familie und Freund*innen teilen könnt.
- 500 g Karotten
- 500 g Blumenkohl
- 500 g Steckrübe
- 400 ml Senföl *
- 1,5 EL Senfkörner
- 1 EL rotes Kashmiri-Chilipulver
- 1 TL Garam Masala
- 1 EL salt
- 3–4 garlic cloves
- 30 g Ingwer
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1/2 Tasse Palmzucker oder Zucker
- 1/4 Tasse Tafelessig
Schritt 1: Gemüse schneiden
Karotten und Steckrüben schälen und in pommesartige Stifte schneiden. Blumenkohl in Röschen teilen.
Schritt 2: Gemüse blanchieren
Das Gemüse in kochendem Wasser für ein bis zwei Minuten blanchieren. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu beenden.
Schritt 3: Gemüse sonnentrocknen
Das Gemüse auf einem Geschirrtuch ausbreiten und, am besten in der Sonne, einige Stunden trocknen lassen. Das Gemüse sollte vollständig getrocknet sein, bevor ihr es weiterverwendet.
Schritt 4: Gewürzöl vorbereiten
Die Senfkörner grob in einer Gewürzmühle, einem Blender oder mit dem Mörser mahlen. Mit Garam Masala, geröstetem Kreuzkümmelpulver, Kashmiri-Chilipulver und Salz in einer Schüssel vermengen.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und im Blender oder mit dem Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Das Senföl in einer Pfanne erhitzen und die Paste aus Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazugeben – Vorsicht, das spritzt! Die Paste braten, bis es nicht mehr nach rohem Knoblauch riecht. Dann den Herd ausschalten und die gemahlenen Gewürze dazugeben. Durchrühren und auskühlen lassen.
Palmzucker und Essig in einer Schüssel verrühren und zum abgekühlten Gewürzöl geben.
Schritt 5: Gemüse und Gewürzöl vermischen
Das blanchierte und getrocknete Gemüse in eine große Schüssel geben und dort mit dem Gewürzöl verrühren, bis jedes Gemüsestückchen mit Öl ummantelt ist. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas Salz und/oder Palmzucker dazugeben.
Schritt 6: Reifen lassen
Zudecken und zwei Tage lang durchziehen und reifen lassen. Das Gemüse wird mit der Zeit säuerlich und würzig.
Schritt 7: Abfüllen und genießen
Das Achaar ist fertig. Füllt es in Gläser ab und genießt es in kleinen Portionen mit Paranthas, Rotis oder Reis.
* Senföl: Spätestens für dieses Rezept solltet ihr Senföl kaufen, wenn ihr es nicht ohnehin schon ständig in Verwendung habt. Ihr könnt es in jedem indischen Supermarkt für ein paar Euro kaufen. Da in diesem Rezept das Gemüse in Öl konserviert wird, ist es natürlich entscheidet, welches Öl ihr verwendet – der Weg zum indischen Supermarkt zahlt sich also jedenfalls aus! Wenn euch etwas von dem Öl überbleibt, könnt ihr es zum Beispiel für Beans Aloo, Baingan ka Bharta oder Gobi Aloo verwenden – in all diesen Gerichten wird traditionellerweise Senföl verwendet.