Aam Panna

Aam Panna („Mango-Getränk“) ist ein saisonales, limonadenähnliches Getränk, das in Punjab im Sommer fast überall zubereitet wird. Rohe grüne Mangos werden mit Zucker zu einem sirupartigen Konzentrat vermischt und so konserviert. Mit Wasser und Eis vermischt wird der Sirup zu einem erfrischenden, kühlenden Getränk.

Rohe Mangos werden in Indien zu Beginn der Sommersaison verkauft – oft einfach deshalb, weil die Mangos zu früh von den Bäumen gefallen sind. Es gibt verschiedene Arten roher Mangos, die sich in Größe, Form und Geschmack unterscheiden. Sie haben weißes und recht hartes Fruchtfleisch und schmecken ziemlich sauer. Rohe Mangos werden in der indischen Küche unterschiedlich eingesetzt: als Säurelieferant in Currys und Dals (um zum Beispiel Tamarinde zu ersetzen), als eingelegte Mangos, in Chutneys und eben in Aam Panna. Es ist in Indien eher unüblich, reife Mangos zum Kochen von herzhaften Gerichten zu verwenden. Rohe Mangos finden – in der Saison – häufig Verwendung.

Wenn ihr keine Bezugsquelle für rohe grüne Mangos habt, könnt ihr auch unreife Mangos im Supermarkt kaufen. Diese sind allerdings nicht so sauer – den Säuremangel solltet ihr dann im Rezept kompensieren, am besten mit Limettensaft. Ohne die Säure fehlt dem Getränk einfach der Kick und es schmeckt nur süß.

Zucker dient in diesem Rezept als Konservierungsstoff für die Mangos und ist außerdem geschmacklich notwendig, weil die rohen Mangos gar nicht süß sind. Wie viel Zucker notwendig ist, hängt von der Mangosorte ab. Wenn meine Mutter Aam Panna mit rohen grünen Mangos macht, verwendet sie halb so viel Zucker wie Mangos, also 500g Zucker auf 1kg Mangos. Das klingt viel, aber von dem Konzentrat verwendet man pro Glas ja nur einen kleinen Schluck – vergleichbar mit Zuckersirup oder Likör. Wir verwenden in dem Rezept allerdings weniger Zucker, weil wir auf die in Berlin leichter erhältlichen unreifen Mangos zurückgreifen. Beginnt am besten mit einer kleineren Menge Zucker und tastet euch langsam heran.

In vielen Rezepten für Aam Panna werden verschiedene Gewürze verwendet – Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, schwarzes Salz. Es gibt auch eine süß-salzige Variante des Getränks; meine Lieblingsversion ist süß und ohne viel Tamtam: nur Minze und Ingwer. Ich finde das Getränk so viel erfrischender als salzige Varianten mit Kreuzkümmel. Wer aber experimentierfreudig ist, kann gerösteten Kreuzkümmel oder schwarzes Salz dazugeben.

Die Mangos waschen und samt Schale kochen. Ihr könnt sie in viel Wasser kochen, dämpfen oder im Druckkochtopf kochen – macht es einfach so, wie ihr es bei Kartoffeln macht. Die Mangos sollten sehr weich und gar werden. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass ihr sie gut anfassen könnt, Schalen und Kerne vom Fruchtfleisch lösen.
Das Fruchtfleisch mit Ingwer, Minze und Zucker zu einer sämigen Masse pürieren. Dabei zuerst nur 250g Zucker nehmen und nach Geschmack nach und nach mehr hinzufügen. Wie viel Zucker ihr braucht, hängt vom Säure- und Zuckergehalt der verwendeten Mangos ab. Das Konzentrat sollte an eine süße Konfitüre erinnern.
Je nach Geschmack der Mangos mehr oder weniger Limettensaft dazugeben. Die Mangos, die wir im Supermarkt bekommen haben, waren gar nicht sauer – wir haben daher 120ml Limettensaft verwendet. Die Mischung sollte jetzt süß und ziemlich sauer schmecken. Wenn nicht ausreichend Säure im Getränk ist, ist es nicht erfrischend.
Das Abschmecken und Austarieren der Geschmäcker ist in diesem Rezept besonders wichtig. Das Resultat sollte eine Balance zwischen Süße und Säure im Sirup sein, dabei darf alles eine Spur intensiver schmecken, als ihr es mögt, da der Sirup nachher noch verdünnt wird.
Sobald alle Zutaten zu einer dicken Paste püriert sind, in ein sauberes Einmachglas umfüllen. Mit dieser Menge könnt ihr etwa 12 Gläser Aam Panna zubereiten. Das Konzentrat ist ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar.

Um Aam Panna zu mixen, das Konzentrat mit Wasser mischen und Eiswürfel dazugeben. Da das Konzentrat dicker ist als echter Sirup, vermischt man Konzentrat und Wasser am besten mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab. Ihr könnt es auch mit den Eiswürfeln pürieren – à la Margarita.